Problem gelöst!
Ich habe dann die Bridge gelöscht und das Viessmann Binding deinstalliert und wieder installiert. Als ich dann die Bridge als thing wieder einrichten wollte, wurden mir zwei Viessmann bindings angeboten!
Also habe ich das Binding gellöschst und in der Console mit bundle:list herausgefunden, dass noch ein altes Binding 3.3.6 installiert war. Dieses habe ich dann manuell gelöscht, anschließend das Viessmann-Binding für 3.4.0 neu installiert. Dann bin ich streng nach den Hinweisen vorgegangen und habe die Bridge wieder zum Laufen gebracht.
Danke für die HIlfe!