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Muss ich da evtl. doch mit jsonpath was "fummeln"?

Wie gesagt, Du brauchst separate Channel, und die sollten per homeassistant-Thing automatisch erzeugt werden.

Ich schreibe mal zusätzlich ins englische forum, vielleicht ist da schon mal jemand drüber gestolpert

Also das ist ein bekannter Fehler
Yes, sorry, that feature will be added to the binding once https://github.com/openhab/openhab-addons/pull/7206 1 is merged. The binding doesn’t create the channel because Tasmota sets the “force update” (“frc_upd” in your second image) flag to true and that’s not supported. I hope that the PR will be merged for 2.5.9