Das Binding sollte halt schon unter den installierten Bindings gelistet werden, auch wenn es manuell hinzugefügt wurde. Mag aber sein, dass an dieser Stelle im Binding etwas nicht richtig funktioniert (immerhin taucht es ja in der Konsole auf).
Ich habe in meiner 5.2.12-Umgebung zwei manuell eingerichtete Bindings (http2 und vdr2), die tauchen ganz normal in der Liste auf, nur halt nicht unter den installierbaren Bindings, was aber auch nicht weiter verwunderlich ist, da sie nicht in der kar-Datei vorhanden sind.
Ich gehe stark davon aus, dass das sonoff Binding, wenn, dann eher für OH3 weiterentwickelt wird.
Zum Hintergrund: es gibt einige Abhängigkeiten, die in OH3 anders sind als in OH2. Deshalb muss das Binding immer in zwei Versionen kompiliert werden, um auf beiden Plattformen laufen zu können.
Außerdem meine ich, muss man ein paar Dinge dennoch anpassen. Aber die grundsätzliche Funktionsweise ist in beiden Versionen gleich, so dass das Binding eben nicht komplett neu entwickelt werden muss (im Unterschied zu OH1 -> OH3) - deshalb braucht man zwar neue *.jar, die aber quasi sofort zur Verfügung stehen, weil die Anpassungen trivial sind (also für einen Entwickler...).
Worauf ich hinaus will: Es kann sich durchaus lohnen, mal einen Test unter OH3 zu versuchen. Mein Tipp: Setze ein Testsystem auf und teste nur das eine Binding. Wenn Du es zum Laufen bringst, weißt Du, dass Arbeit auf Dich wartet (Umstieg), wenn nicht, kannst Du Dich erst mal entspannt zurücklehnen und abwarten - den Umstieg kannst Du natürlich trotzdem vorantreiben.

openHAB5.1.2 stable in einem Debian-Container (trixie, OpenJDK 21 headless runtime - LXC, 4 Kerne, 3 GByte RAM)
Hostsystem Proxmox VE 9.1.5 - AMD Ryzen 5 3600 6 Kerne, 12 Threads - 64 GByte RAM - ZFS Pools: Raid Z1, 3 x 20 TB HDD -> 40 TByte und Raid Z0-Mirrored 4 x 1 TByte NVMe -> 2 TByte