Also eigentlich sollte der Durchschnitt umgekehrt proportional zur Zeitspanne sinken. Mit anderen Worten: von einer kleinen Ungenauigkeit abgesehen sollte ab dem Zeitpunkt, wo kein Strom mehr erzeugt wird die angezeigte Energie gleich bleiben, weil auf der einen Seite der betrachtete Zeitraum wächst, auf der anderen Seite aber der Durchschnitt auch sinkt, und diese beiden Größen sollten sich dann egalisieren.
Wie gesagt, es ist wichtig, dass die Zeitabstände bei der Messung möglichst gleich sind. Die Doku spricht zwar von einer zeitlichen Gewichtung beim errechnen des Durchschnitts, aber ob das tatsächlich so funktioniert, wie gedacht, ist schwer zu überprüfen. Die zahlenakrobatik im Hintergrund müsste man im Quelltext nachlessen, und all diese Berechnungen setzen zwingend voraus, dass die Messwerte sauber persistiert wurden.
Womit wir bei Deiner zweiten Frage sind.
Ich vermute, die "Sicherheit" ist hier nur "falls ich irgendwann mal auf die Idee komme, mir diese Daten ansehen zu wollen". rrd4j läuft automatisch mit, weil man den Leuten ein "Oh, ich muss nichts machen und bekomme trotzdem Verlaufsdaten seit Bismark" Erlebnis bieten will.
In meinen Augen eine ganz schlechte Idee, aber ich bin kein Entwickler.
InfluxDB ist darauf spezialisiert, Messreihen zu verarbeiten und kann dies bemerkenswert gut. Aber je nach Datenaufkommen sind 1600 Messpunkte schon ein Happen, das Ding läuft ja parallel zu openHAB auf einer Zigarettenschachtel...
Keinesfalls solltest Du einfach alle Items automatisch beim Neustart wiederherstellen lassen, das schreit nach Problemen. restoreOnStartup sollte nie mit dem * angegeben werden. Ich weiß, dass das mal in irgendeiner Doku drin stand, aber es ist eine miserable Idee.
Es ist besser, keinen Messwert zu haben als einen falschen, bei dem man nicht erkennen kann, dass er nicht aktuell ist. (Frag mal Kraftwerksfahrer...

)
Aber auch die Anzahl der persistierten Items sollte besser auf das Nötige reduziert werden, das braucht auch alles Speicher, und auf dem Raspberry (mindestens wenn eine Micro-SD-Karte zum Einsatz kommt) sind viele Schreibzugriffe der sichere Tod des Systems.
openHAB5.0.3 stable in einem Debian-Container (trixie, OpenJDK 21 headless runtime - LXC, 4 Kerne, 3 GByte RAM)
Hostsystem Proxmox 9.1.2 - AMD Ryzen 5 3600 6 Kerne, 12 Threads - 64 GByte RAM - ZFS Pools: Raid Z1, 3 x 20 TB HDD -> 40 TByte und Raid Z0-Mirrored 4 x 1 TByte NVMe -> 2 TByte