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Hallo

Ich habe diesen Analog-Digital-Wandler gekauft.
https://alchemy-power.com/pi-16adc/
Dokumentation und Beispielcode für Python:
https://alchemy-power.com/Downloads/#Pi-16ADC

Wie muß ich vorgehen diesen über I2C in openHAB einzubinden und die Werte abzufragen.

es kommt natürlich etwas darauf an, welcher Art die Messwerte sind, die Du da einsammelst.

Vermutlich wird es das Einfachste sein, ein Python Script zu schreiben, welches die Werte dann openHAB zur Verfügung stellt.
Es gibt dafür verschiedene Möglichkeiten, aber ich denke, die eleganteste Variante wird es sein, die Daten per mqtt nach openHAB zu bringen.

Für Python gibt es entsprechende Libraries (z.B. paho-mqtt) welche es sehr einfach machen, die Verbindung zum mqtt Broker herzustellen und Topics zu publishen. Du kannst die einzelnen Werte einfach zu einem JSON Objekt zusammenfassen.
In openHAB nutzt Du dann das mqtt Addon, um dich mit dem gleichen Broker zu verbinden und das Topic zu subscriben.