Hallo Jörg,
herzlich willkommen im openHAB Forum.
Hast Du mal versucht, ob der Zugriff über das alte Passwort funktioniert? Standard ist das Passwort für den User openhabian openhabian.
Wie hast Du versucht, die IP auf statisch zu ändern?
openHABian (das ist eine Scriptsammlung zum bequemen Einrichten von openHAB, aktuelle Version ist 1.6.5) richtet keine grafische Oberfläche ein, das wäre auf einem gewöhnlich headless betriebenen System nur unnötiger Ballast. Insofern bringt VNC hier auch nichts.
Der Zugriff über PuTTY oder ein anderes Programm, welches eine SecureShell öffnen kann, reicht völlig aus, um das System komplett zu administrieren.
Da Du das System auf SSD ausgelagert hast, könntest Du Dir durch die Hintertür Zugriff verschaffen. Dazu musst Du zunächst den Raspberry herunterfahren. Da Du keinen Zugriff auf die Konsole hast, geht das leider nur durch Abziehen der Stromversorgung.
Danach packst Du ein Raspberry Pi OS Image auf eine SD-Karte und bootest von dieser SD-Karte (SSD abziehen...).
Nach dem erfolgreichen Login kannst Du die SSD anschließen und per
dmesg herausfinden, unter welchem Gerät die root-Partition der SSD erreichbar ist.
Diese mountest Du nach
/mnt/ und wechselst anschließend mit
chroot /mnt/ in die openHABian Installation. Nun kannst Du einfach mit
sudo passwd openhabian das Passwort für die Konsole neu setzen. Abschließend verlässt Du die chroot Umgebung mit
exit.
Ich bin mir nicht sicher, ob chroot normalerweise installiert ist, aber es gehört eigentlich zu den normalen Werkzeugen dazu

falls nicht, kannst Du es mit apt install chroot nachinstallieren.
Nachdem Du wieder in der normalen Umgebung bist, unmountest Du die SSD, fährst den Raspberry geordnet herunter (
sudo shutdown -h now), ziehst die SD-Karte und bootest von der SSD. Ab deisem Zeitpunkt sollte der Login über ssh wieder möglich sein.
openHAB4.3.5 stable in einem Debian-Container (bookworm) (Proxmox 8.4.1, LXC), mit openHABian eingerichtet