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Du kannst mehrere openHAB Systeme mit dem openHAB Remote Binding miteinander verbinden. Dabei sind die Systeme allerdings grundsätzlich voneinander unabhängig. Über das Binding werden dann einzelne Items von dem einen System im anderen System verfügbar gemacht.
Gedacht ist das vor allem für Fälle, wo ein altes openHAB2 System weiter laufen muss, weil ein openHAB1-Binding eingesetzt wird, für dass es (bisher noch) keinen Nachfolger in openHAB3 gibt. Bindings aus openHAB1 lassen sich in openHAB2 mit einem Compatibility Layer betreiben, in openHAB3 gibt es den nicht mehr.
Allgemein ist es eher unüblich, openHAB auf mehreren Systemen zu betreiben, der Overhead ist meist unverhältnismäßig.
Wenn der Raspberry im Zählerschrank lediglich die Smartmeter ausliest, würde z.B. vzlogger komplett ausreichen. vzlogger ist Teil des Backends von volkszähler.org, welches darauf spezialisiert ist, Messwerte von Smartmetern und anderen Zählern (z.B. per S0-Schnittstelle) einzusammeln. Per default schreibt vzlogger die Daten in eine Datenbank, man kann es aber auch so konfigurieren, dass es die Daten an mqtt sendet. In openHAB greift man dann die Daten über das mqtt Binding ab, das ist wesentlich schlanker, als ein ausgewachsenes openHAB laufen zu lassen (ich hatte viele Jahre einen Raspberry 1B dafür im Einsatz, den habe ich inzwischen getauscht, aber nur aus Altersgründen, nicht wegen der Performance).
vzlogger kann recht einfach eingerichtet werden, das ist hier beschrieben:
https://github.com/volkszaehler/vzlogger#installation Das Paket wird direkt auf dem Rechner gebaut, deshalb kann man ohne Probleme mit jedem Debian-artigen GNU/Linux auf dem Raspberry arbeiten.
vzlogger unterstützt so ziemlich jede Art Zähler, solange man Impulse oder Datenpakete bekommt. Eine Auswertung per Foto gibt es meines Wissens nicht, ist aber hier vermutlich auch nicht das Thema
Die Ausgabe über vzlogger hat auch den Vorteil, dass dieses System unabhängig vom Rest ist. Du kannst IOBroker genauso auf mqtt zugreifen wie in openHAB oder auch HASS, ebenso in vielen anderen Systemen, soweit sie offen genug sind, mqtt zu unterstützen. Auf diese Weise wärst Du also weniger abhängig von Deiner Entscheidung für das "Hauptsystem".