Das ist ja der eigentliche Sinn des Ganzen. Wenn du ein Astro-Thing anlegst(eigentlich zwei, eins für sun und eins für moon), dann hast du zunächst mal alle deine Channels ohne Offsets. Wenn du nun mit Offsets arbeiten willst, dann legst du ein neues Thing an und definierst die Channels mit dem entsprechenden Offset, da der Channel (besser vielleicht "Channel-Typ") eines bestimmten Things nur einmal vorkommen kann.
D.h. wenn du z.B. deinem Event-Channel für Sunset aus deinem "local"-Thing den Offset 60 zuweisen würdest, dann hat der immer 60. Du kannst also in diesem Thing (local) keinen weiteren Sunset-Event-Channel mit einem anderem Offset definieren. Deshalb brauchst du ein weiteres Thing.
Es gibt zwar viele Channels für ein Astro-Thing, aber in der Regel braucht man ja von diesen, ich nenn sie mal" Offset-Things", nur bestimmte (Range)Event-Channels und die sind eigentlich gleich in openHAB angelegt und man gibt ihnen im Unterschied zu den Standard-Thing-ID's (local, home), und zur besseren Visualisierung, die Bezeichnungen "offset60" oder "minus90" oder, oder. Das passende Item dazu ist mit VSC auch gleich generiert.