Ohne jetzt das Posting von Peter komplett durchgelesen zu haben

nur so als Stichwort:
Es gibt zwei mqtt Bindings (mit diesem Namen) in openHAB2.
Das eine ist ein V1 Binding, das andere ist ein V2 Binding. Ersteres ist deprecated und meines Wissens inzwischen nur dann in openHAB2 installierbar, wenn deprecated Bindings explizit aktiviert wurden. Es ist also eher unwahrscheinlich, dass Du mqtt1 installiert hast.
Deine Konfiguration ist allerdings die für mqtt1.
Grundsätzlich: Wenn Du für ein Addon Konfigurationen in Paper UI vornehmen kannst, handelt es sich um ein V2 Binding (leider gibt es ein paar Ausnahmen, aber als Regel kann man sich das trotzdem merken, zumal das Thema mit openHAB3 eh erledigt ist).
Du musst also eine Bridge zum mqtt Broker anlegen (Achtung! Nicht den System Broker verwenden!) und anschließend mindestens ein Thing (gewöhnlich ein Thing pro Device), welches dem Broker zugeordnet ist. Innerhalb des Things legst Du dann für jedes Topic (Paar) einen Channel an. Die Kommunikation über mqtt läuft gewöhnlich gerichtet, es gibt also Topics zum Steuern und Topics über die man Zustände erhält. Bei Tasmota wäre das Steuern ausschließlich über das Prefix cmnd möglich, die Rückmeldungen kommen über stat und tele (stat als Reaktion auf cmnd, tele rein periodisch, default alle 300 Sekunden).
Die Verlinkungen des Channels zum Item erfolgt dann über {channel=“...“} wobei die Punkte durch die UID des Channels ersetzt werden. Wenn Du VSCode verwendest, kann das openHAB Plugin Dir die Links vollautomatisch generieren.
Ob Du Bridge und Thing(s) über Paper UI oder Textdateien (*.things) anlegst, ist Jacke wie Hose, die UI bietet weniger Fehlermöglichkeiten, dafür ist die Textvariante besser zu zitieren und vor allem bei vielen gleichartigen Geräten wesentlich schneller als die Geräte über die UI zusammenzuklicken
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openHAB4.3.6 stable in einem Debian-Container (bookworm) (Proxmox 8.4.1, LXC), mit openHABian eingerichtet