Das Problem dabei ist halt, dass Docker allein erst mal nur eine Methode ist, Dienste voneinander zu trennen. Im Zusammenhang mit sipcmd kann man Docker aber dazu nutzen, sipcmd gezielt unter einem debian stretch laufen zu lassen, obwohl die Maschine, auf der Docker läuft, selbst mit debian buster läuft.
Unter stretch funktioniert sipcmd wohl, weil die entsprechende lib auch vorhanden ist.
Docker ist auch nicht mal eben so gelernt, aber sicher leichter verdaulich als eine asterisk hochzuziehen, selbst wenn man nur eine externe und eine interne Leitung anlegt. Wer will schon lernen, eine komplette Telefonanlage zu administrieren, nur um einen Anruf zu tätigen?
Abgesehen davon ist es auch im Zusammenhang mit Deinem Vorhaben sinnvoll, sich mit Docker auseinanderzusetzen, denn Docker kann Dir dabei auch an anderer Stelle helfen.
Die wichtigste Frage wäre aber erst mal, auf welcher Hardware Du das alles laufen lässt. openHAB läuft sehr gut auf einem Raspberry3, besser wäre aber ein Raspberry 4 mit mindestens 2GByte RAM, der wäre dann allerdings auch für Docker - parallel zu openHAB (natürlich bezogen auf die einzelne Anwendung sipcmd) - gut gerüstet.
Wenn du eine Beschreibung mit download links schicken könntest, wäre es super.