Grundsätzlich ist es so, dass die Bindings gewöhnlich online nachgeladen werden, wenn man sie installiert. Das hat einfach den Grund, als Grundinstallation statt 400 MByte nur 100 MByte zu installieren (Zahlen sind sehr ungefähr, aber 300 MByte kommt etwa hin für die offiziell verfügbaren Addons).
Wenn openHAB nativ installiert ist, kann man das gesamte Repository der Addons auch lokal zur Verfügung stellen. Im Prinzip dürfte das mit Docker auch funktionieren, die entsprechend Datei addons-blablblub.kar muss dafür nur im entsprechenden addons-Ordner liegen. Dieser Ordner müsste als Volume in den Container gemountet sein.
Ein Docker Container speichert keine Daten über den Neustart hinaus, der Container wird immer im Ursprungszustand gestartet, das ist einer der großen Vorteile von Docker. Damit man also überhaupt sinnvoll mit openHAB arbeiten kann, müssen die ganzen Konfigurationen extern gespeichert und über Volumes in den Container hereingereicht werden.
Das bedeutet aber auch, dass man einfach die nächste Version einrichten und die ursprüngliche Konfiguration einbinden kann. Natürlich verlangt openHAB Anpassungen, wenn sich Dinge geändert haben (dazu gibt es gewöhnlich die ChangeLogs, wo so etwas erläutert ist).
Das grundsätzliche Problem, dass Du online keinen Zugriff mehr hast, hängt nicht mit einem Verfallsdatum zusammen
Vielmehr ist es so, dass der Anbieter des Speichers, auf dem das Repository gehostet wurde, seinen Dienst eingestellt hat. Das war eine ziemlich kurzfristige Entscheidung. Alle Links auf bintray wurden am 1.5.2021 ungültig. Die openHAB Maintainer haben schon einige Tage vorher das Repository nach jfrog migriert und die Links entsprechend angepasst, aber bestehende Installationen bekommen davon natürlich nichts mit, insbesondere, wenn nur wenige Tage für den Übergang möglich sind.
openHAB4.3.6 stable in einem Debian-Container (bookworm) (Proxmox 8.4.1, LXC), mit openHABian eingerichtet
