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Wenn es eine Neuanschaffung werden soll, dann eher ein Mini-PC mit einem N95/N100. Die gibt es häufig in der Gegend von 100€, inzwischen mit 16GB RAM und inklusive einer (einfachen) SSD.
Darauf Proxmox, openhab im Container, MQTT (bei Bedarf) in einem anderen Container.

Hast du auf dem MiniPC Windows laufen? Proxmox startet dann ein openhab image ? (container) ?

Man kann auf dem Mini-PC in einer VM auch Windows 11 laufen lassen. Ob das hinreichend performant ist, hängt von den Anforderungen ab.
Man benötigt dann aber eine Windows-Lizenz, da möglicherweise vorhandene mit dem Mini-PC miterworbene digitale Lizenzen nicht ausgelesen und daher nicht genutzt werden können.

Docker nutze ich dann nicht, wenn es eine native Möglichkeit der Installation gibt. Gibt mir ein besseres Gefühl.
Bei openHAB nutze ich openhabian in einem Debian 12-Container.

Wenn man Proxmox als Virtualisierung nutzt, kann man QEmu und LXC als Technologie einsetzen. LXC (Linux Containers) war früher mal der Unterbau von Docker. Im Unterschied zu Docker steht "traditionell" in einem LXC eine komplette Umgebung zur Verfügung, womit ein LXC deutlich größer ausfällt als ein vergleichbarer Docker Container. Dafür muss man sich aber auch keinerlei Kopf beim Aufsetzen machen, 99% der GNU/Linux Anwendungen lassen sich ganz einfach so aufsetzen, als hätte man ein GNU/Linux auf bare Metal vor sich. Einzig bei direktem Hardware Zugriff kann es etwas knifflig werden, aber selbst das bekommt man gewöhnlich in den Griff

LXC sind fast genauso performant wie eine bare Metal Installation (Kunststück, läuft ja auch quasi bare Metal) und dennoch extrem genügsam. Beispiel: ich habe einen syslog Server laufen, auf dem verschiedene Hardware ihr Logging abliefert (z.B. die Ethernet Switche). Der dümpelt bei etwa 35 MByte RAM Bedarf herum und benötigt etwas unter 0.1 % eines einzelnen Threads des Prozessors. Sprich, selbst "Idle" wäre da schon hoch gegriffen... Mein lokaler Samba Server genehmigt sich immerhin 128 MByte, allerdings läuft da zusätzlich CUPS drauf, damit PDF- und Netzwerkdrucker zentral erreichbar sind.
Der Bedarf ist also ähnlich wie bei Docker, aber LXC ist eher wie eine traditionelle VM administrierbar.

openHAB 5 läuft bei mir inzwischen unter debian trixie mit der dort nativ vorhandenen OpenJDK 21 headless runtime als Unterbau (von openHABian habe ich mich inzwischen für meine Produktivumgebung verabschiedet - bringt mir keine Vorteile mehr gegenüber einer reinen apt Installation).