Erst mal nutzt Du mit extrem hoher Wahrscheinlichkeit openHAB3

und damit KEIN Paper UI, sondern Main UI (ich weiß, Korinthen und so, trotzdem)
zigbee2mqtt kenne ich nur vom Namen, aber in openHAB beschäftigen wir uns ja ohnehin nur mit der mqtt-Seite, also:
Wenn Du per mqtt.fx dieses Topic siehst:
zigbee2mqtt/Sonoff_Switch/action dann musst Du auch exakt dieses Topic unter stateTopic eintragen, das /get hat da nichts zu suchen. openHAB hält sich übrigens streng an den Standard hinter mqtt, das heißt, POWER und Power sind zwei unterschiedliche Topics - oder anders ausgedrückt: Groß/Kleinschreibung ist exakt zu beachten.
Ansonsten musst Du aufpassen. "Sonoff" ist die Firma. Sonoff hat vor allem zu Anfang sehr viele Geräte hergestellt, die per WLAN kommunizieren, basierend auf dem ESP8266, für den es verschiedene alternative Firmwares gibt, unter anderem Tasmota, welches dann nativ mqtt nachrüstet und die Geräte vom Cloud-Zwang befreit (bzw. die Cloud als Möglichkeit entfernt; Tasmota unterstützt keine Cloud).
Wenn Du also davon sprichst, dass Du Dir "Sonoffs" zugelegt hast, wird der durchschnittliche Leser eventuell zunächst an die wlan-Variante denken.
openHAB5.0.3 stable in einem Debian-Container (trixie, OpenJDK 21 headless runtime - LXC, 4 Kerne, 3 GByte RAM)
Hostsystem Proxmox 9.1.2 - AMD Ryzen 5 3600 6 Kerne, 12 Threads - 64 GByte RAM - ZFS Pools: Raid Z1, 3 x 20 TB HDD -> 40 TByte und Raid Z0-Mirrored 4 x 1 TByte NVMe -> 2 TByte