Es gibt, wie Du ja schon umrissen hast, verschiedene Optionen...
1. openHABian -> Kein Desktop, muss (sehr) aufwändig nachinstalliert werden.
2. Raspberry Pi OS (full) und openHAB nachinstallieren.
2.a) Wie 2. aber mit Docker und openHAB (und andere Dinge) im Container
2.b) Wie 2. aber mit openHABian.
Für 2.b) musst Du nur verstanden haben, dass openHABian kein OS ist

sondern eine Scriptsammlung. Um es dem Anwender leichter zu machen, gibt es für die empfohlene Plattform Raspberry Pi ein fertiges Raspberry Pi OS lite Image, in dem openHABian bereits vorinstalliert ist, wobei das Image so eingerichtet ist, dass nach dem Erweitern der 2. Partition und anschließendem Neustart automatisch
openhabian-config unattended ausgeführt wird.
Wie man openHABian manuell nachinstalliert, ist in der offiziellen Doku ausführlich beschrieben, aber auch hier gibt es schon Threads dazu (ich bin nur zu faul einen Link zu suchen...)
Diese Variante hat den Charme, dass Du Dich nicht großartig umstellen musst, denn openHABian nutzt Du ja bereits.
ABER: openHABian soll
eigentlich nicht auf einem Desktop laufen. Man kann das dennoch tun (und es gibt diverse Leute, bei denen das klaglos geht), aber evtl. stößt man ab und zu auf Inkompatibilitäten. Und es läuft dann halt alles ohne irgendeine Trennung voneinander...
2.a) hast Du ja schon begonnen. Wichtig: Docker sorgt lediglich dafür, dass die einzelnen Anwendungen nichts voneinander mitbekommen, bzw. jegliche Kommunikation im Idealfall nur über (virtuelle) IP-Netze läuft. Da openHAB MultiCast verwendet, muss der openHAB Container im Host-Mode laufen. Viel mehr gibt es eigentlich nicht zu beachten.
Nun hast Du aber das Sensorboard, und da wäre die Frage, wie die Kommunikation mit diesem HAT läuft.
Werden dafür externe Programme benötigt? Oder gibt es ein natives openHAB Addon dafür? Falls Letzteres, musst Du lediglich die Kommunikationsschnittstelle in den Container hineinreichen, falls Ersteres, wäre meine Empfehlung, zu suchen, ob es eine Container-Version der Software gibt, die dann im besten Fall eine mqtt Schnittstelle zur Verfügung stellt. Das mag zwar auf den ersten Blick kompliziert wirken, hat aber den Vorteil, dass Du in openHAB bestmögliche Unterstützung hast. Und mqtt mit an Bord zu haben, kann nicht schaden.
Aber noch mal zurück zum Pi4... Da Du diverse andere Dinge parallel zu openHAB laufen lassen willst, könnte ein Pi5 die bessere Wahl sein, mag aber sein, dass der Pi4 ausreichend ist. Die Frage wäre aber auch hier, wie viel RAM der Pi hat, denn openHAB alleine möchte nach Möglichkeit schon 1GByte allein für sich haben, und da Du noch den Desktop "brauchst", kann es schnell eng werden. Die 8GByte-Variante ist in diesem Fall sicherlich kein Luxus (und dann auf jeden Fall mit 64-Bit OS). Der Pi5 böte außerdem die Option, nativ mit NVMe SSD zu arbeiten (kostet natürlich mehr...)
Und für den Hinterkopf

Eventuell ist der Raspberry hier nicht mal die beste Option (außer vielleicht, weil er schon vorhanden ist). Z.B. der Rock Pi 5 pro mit 16 GByte RAM(!) ist für ca. 110 € zu haben, und der hat dann sowohl eMMC als auch M.2 für eine NVMe Onboard (und er ist schneller als der Pi5).
Beim Pi5 müsste man die Schnittstelle für NVMe nachrüsten, RAM gibt's nur bis 8 GByte.
Nachteilig ist hier allenfalls, dass er keine so breite Unterstützung in der Community hat - einen debian Desktop mit Docker wird man dort aber auch ohne Probleme zum Laufen bringen können.
Es gibt keinen Anschluss für externe Antennen, das wäre für den Einsatz als AP in einem Wohnmobil aber definitiv wünschenswert - hat der Pi aber auch nicht...
openHAB4.3.3 stable in einem Debian-Container (bookworm) (Proxmox 8.3.5, LXC), mit openHABian eingerichtet