Dann hast Du eventuell einen Defekt in Deiner Datenbank.
Aber zunächst wäre es sinnvoll, nach der Datei mit dem Item zu suchen.
Ich nutze dazu gerne den
VSCode Editor. Man öffnet einen oder mehrere Ordner (hier openHAB-conf und openHAB-userdata) und wählt aus dem linken Seitenmenü die Lupe. Anschließend trägt man den Itemnamen in exakter Schreibweise im Suchfeld ein und erhält eine Liste aller Vorkommen in den beiden Ordnern und Unterordnern.
Wenn Du an irgendeiner Stelle den Eintrag findest, musst Du genau schauen...
Die Datei
$OPENHAB_USERDATA/jsondb/org.openhab.core.items.Item.json enthält die Itemdefinition. Diese Datei darfst Du nur bearbeiten, wenn openHAB gerade gestoppt ist.
Eventuell gibt es dann dort einen Wert, der dafür sorgt, dass das Item nicht editiert werden kann? (trifft bei mir halt nicht zu...) Notfalls musst Du den Eintrag dort komplett entfernen. Die Dateien im backup-Unterordner kannst Du ignorieren, mit denen kannst Du die letzten (über die UI vorgenommenen) Änderungen rückgängig machen.
Da das eine Operation am offenen Herzen darstellt, versteht es sich von selbst, dass Du am besten vor der Änderung eine Kopie der Datei erstellst.
Außerdem sollte es noch mindestens einen weiteren Eintrag in
$OPENHAB_USERDATA/jsondb/org.openhab.core.thing.link.ItemChannelLink.json geben, der muss natürlich auch entfernt werden (wobei openHAB beim Starten verwaiste Links sammelt und unter Administration->Einstellungen zum Löschen anbietet).
Auf jeden Fall ist es wichtig, die Dateistruktur bei solchen Eingriffen nicht zu korrumpieren
Es gibt noch andere mögliche Quellen

nicht zuletzt auch *.items Dateien (wobei Du die ja schon ausgeschlossen hast), also ganz genau drauf schauen...